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Gastronomía

Panettone

Panettone
Ingredientes
Preamasada:
- 1.500 g Tegral Panettone
- 520 g Agua
- 340 g Aristo Primeur Crema
- 120 g Yemas
- 3-4 g Levadura

Amasado:
- 2.483 g Preamasado
- 1.200 g Tegral Panettone
- 850 g Pasas Sultanas
- 550 g Naranja Confitada
- 400 g Yemas
- 330 g Aristo Primeur Crema
- 300 g Azúcar
- 250 g Agua
- 50 g Miel

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Preparación
  • Preamasado:
  • Amasar todos los ingredientes a excepción de la margarina. Añadir Aristo Primeur Crema progresivamente hasta afinar la masa.
  • Temperatura final 26ºC. Dejar reposar a 22-24ºC unas 14/15 horas aproximadamente (hasta triplicar el volumen).
  • Amasado:
  • Amasar todos los ingredientes a excepción de: azúcar, miel, margarinas y frutas.
  • Añadir el azúcar y la miel, mezclar.
  • Agregar Aristo Primeur Crema, mezclar.
  • Por último incorporar las frutas.
  • Temperatura final 27º C. Dejar reposar 1 hora a 30º C y 75-80% HR (casi duplicará el volumen). Pesar al peso deseado según molde y preformar.
  • Dejar reposar 15 ó 20 minutos, bolear y depositar en el molde. Fermentar a 32º C durante unas 5 ó 6 horas. Cortar suavemente en forma de cruz y depositar una bolita de margarina en el centro.
  • Cocer con tiro cerrado unos 30 ó 35 minutos la pieza de 500 g., en horno estático a 180-190º C. Una vez cocidos sin dejar que se enfríen, atravesar con un pincho por la base y girar colgándolos boca abajo hasta que se enfríen por completo.
  • Envasar.
Nota

Podemos elaborar Panettone de chocolate, sustituyendo la fruta por 1100 g de Belcolade grains.

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