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Gastronomía

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R

Ragoût: Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Recental: Cordero de leche que no ha pastado.

Receta: Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Redondo: Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentación, pero su carne es algo dura y seca.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente.

Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

Refrito: Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos.

Rehogar: Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Remojo: Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar.

Revuelto: Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas.

Ristra: Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos trenzados.

Rizador: Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de limones y naranjas.

Roast beef: Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas.

Rodillo: Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas.

Romana a la: Denominación empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo: merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que se fríen de de pasarlos por harina y huevo batido.

Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.



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